新疆炒米粉是贵州人发明的？！

如果说酸辣粉只是“重口味”中的青铜玩家，那么螺蛳粉可以算是星耀级别，而我接下来说的这一位绝对算得上荣耀王者——新疆炒米粉。

新疆炒米粉 | 新疆网

听到这里，也许你会嗤之以鼻。的确，在我们的认知中，论吃辣，新疆似乎从未拥有过姓名。我们常见的新疆美食烤包子、拉条子、羊肉串、大盘鸡也好像都和辣没多大关系。

但如果你就此放松了警惕，斗胆去尝试一下新疆的爆辣炒米粉，也许你从此会明白新疆民歌“花儿为什么这么红”的另一层含义。

爆辣新疆炒米粉 | 张长长 拍摄

01

 新疆炒米粉有多辣 

/ 吃完后感觉劫后余生 /

在新疆，有一个普遍的说法：“一个十八岁的丫头子吃过的炒米粉没有一吨，也有半吨了！”

它是一切“不知道吃啥”和“随便”的终极答案。来一碗爆辣炒米粉的仪式感在于一根根地嗦，每根米粉都裹挟着满满的红亮酱汁，慢一点吃为的是身体有时间追上被辣飞的灵魂。

爆辣新疆炒米粉 | 图虫创意

吃炒米粉一定要提前准备一整包纸巾，这个真别怪我没提醒你。1/6包用来擦汗，1/6用来擦眼泪，还有1/6包用来擦鼻涕，还有半包你要随时应对消化系统带来的不时之需。

你大概以为我在夸张开玩笑，这么作死的食物我吃它干嘛，但神奇的是它真的能让你找到一份劫后余生的快感，隔一段时间不吃就万分想念。

02

 新疆炒米粉来自贵州 

/ 好像明白为什么这么辣了 /

关于新疆炒米粉的来源，比较靠谱的说法是这样的：首先，让我们从“辣三省”之一的贵州说起。

1982年，在乌鲁木齐十月拖拉机厂工作的贵州人文忠福和卓芳义，靠着对家乡的思念，将贵州米粉和新疆的拌面炒面相融合，研制出了最初的炒米粉。

又粗又圆的贵州米粉 | 豆果美食@hedy_宝贝1

虽然嘴上说着“叫你模仿，没叫你超越”，但在此之后陆陆续续吃到炒米粉的新疆丫头子和儿子娃娃们统统收到了“真香”警告。1986年，第一家专卖新疆炒米粉的“南方米粉馆”在人民路开业。

曾经南方米粉馆的米粉票 | 图片来自掌上乌鲁木齐去哪吃

自此之后，这家南方米粉馆成了新疆炒米粉真正C位出道的第一步。只凭汤、拌、炒三种米粉，在当时一天就能卖出1000多碗。而从这间米粉馆厨房走出的卓记和吴佳，成了新疆炒米粉的半壁江山。

中间的为创始人卓芳义 | 图片来自掌上乌鲁木齐去哪吃

随着炒米粉的风靡，一份炒米粉秘籍还在嗦粉爱好者中传播开来：想要吃到超长大块爽脆的芹菜就去吃辣风芹；想要尝试酱香浓郁口感爽滑的炒宽粉就去吃赞赞粉；要想尝试不是吃辣椒是嘴巴在燃烧的快感就去挑战啊臻的爆辣。

除此之外，作为网红炒米粉出圈的西粉堂和天天撒椒也是我的外卖快乐源泉。

几天不吃新疆炒米粉就难受 | 作者 拍摄

03

 新疆炒米粉好吃在哪？ 

/ 粗粉、辣酱、芹菜、野蘑菇 /

新疆炒米粉好吃的秘诀，就藏在构成它的每一样食材里。

■ 新疆炒米粉的粉

新疆炒米粉的粉，几乎是我吃过所有粉中最粗的，像乌冬面一般粗细。生米粉是以新疆的大米为主料，再配玉米淀粉、土豆粉等增加米粉的韧性和弹性，所以新疆米粉相较于市面上的桂林米粉，很有咬头，炒制也不会折断。

新疆炒米粉的粉很粗 | 图虫创意

在家做的话，心急真的吃不上好米粉。一般生米粉要先泡上一晚，让它由透明泡到微微发白再炒。但有时候像我一样看吃播上头，突然心急难耐就想立刻开嗦，也可以煮软后再在热水里泡10多分钟再炒。

生米粉最好是提前泡好 |豆果美食@吃它

■ 新疆炒米粉的酱

这么粗又很劲道的粉，一定很不容易入味吧。但看到新疆炒米粉的酱料时，你一定会觉得担心是多余的。就像吃辣子鸡一样，第一次吃新疆炒米粉的我，怀疑是点了一碗酱而附送了米粉。

在酱里找粉吃 | 张长长 拍摄

炒米粉的酱料超级浓稠且复合，每家店的配方也不尽相同。以豆瓣酱和黄豆酱为基底，有的会加一些甜面酱和一点番茄酱或者切碎的番茄增加风味。

一份新疆炒米粉的标配食材 | 豆果美食@smile_Cicy

有了酱香打底，接下来就是放注入灵魂的辣椒。用干红羊角辣皮子来增加颜色，用干线辣子来增加香味，再用朝天椒来增加辣度。

在网上买那种便捷包装的炒米粉，一般也会根据辣度给到你不同种类的辣椒包，如果上面明显标注了爆辣，手抖多加几包，辣哭几个湖南人应该不在话下。

辣皮子管够 | 豆果网@smile_Cicy

■ 新疆炒米粉的配菜

最基础的新疆炒米粉，一般分为鸡炒和牛炒。顾名思义就是鸡肉炒米粉和牛肉炒米粉，但不论什么炒米粉，芹菜一定是占有一席之地的。在新疆，被炒到米粉里是芹菜的终极梦想。

芹菜是新疆炒米粉的标配 | 图虫创意

如果实在不爱吃芹菜，还可以换成泡菜。泡菜不是韩式辣白菜那种软软的泡菜，而是四川泡菜里那种脆脆的圆白菜。不但同样给米粉增添了爽脆的口感，还增加了泡菜酸酸的回味，搭配炒米粉本身的酱香简直不要太歹！

就像螺蛳粉里加了鸭脚和双份腐竹，新疆炒米粉的豪华版大概就是再加上一份野蘑菇和馕。野蘑菇吃起来像更干一点儿的茶树菇，虽然干干扁扁，但菌味儿特别浓郁，完全不会被炒米粉自身的重口味压制住。

黑色的是野蘑菇 | 切里妈咪 拍摄

如果你不是那种喝酱的人，吃掉一半粉后，酱汁还剩大半，这时候再把切成块儿的烤馕丢进去。因为酱汁非常浓稠，所以挂满了酱汁的烤馕还能保持一定脆度。放进嘴里你就细品吧，我嘴角已经流下了不争气的泪水。

吃到这里，相信你已经满脸潮红。吃串串香解辣靠唯怡豆奶，吃新疆炒米粉也有它专属的解辣cp——奶啤。虽然叫做奶啤，但是非奶非啤，是大新疆的可尔必思。一口干下去之后，方可继续再战！

绝配CP | 图虫创意

吃完当你擦干额头的汗水，刚才辣到微微晕眩的脑壳仿佛恍然如梦，唯有牙齿缝里残留的辣椒片告诉你发生了什么，这时心中升起一段霸总般的os：“这个米粉不简单，我记住你了，明天我们继续走着瞧”！

你上次吃新疆炒米粉是啥时候？

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